Jak zavařit maso do sklenic? Zavařené vydrží i roky

Když mi babička poprvé řekla, že si sama zavařuje maso do sklenic, myslel jsem si, že žertuje. V mých představách bylo zavařování vyhrazené jen pro ovoce a zeleninu. Jednoho dne, když jsem ji navštívil a ona vytáhla ze spíže sklenici s dokonale zavařeným vepřovým masem, které tam měla údajně už přes rok, byl jsem v šoku. Po ochutnání jsem byl ještě více překvapený – bylo šťavnaté a neuvěřitelně chutné. Od té doby jsem se naučil, jak zavařit maso do sklenic i já sám a stal se z toho můj každoroční rituál.

Zavařování masa není jen způsob, jak uchovat přebytek masa z domácí zabijačky nebo výhodného nákupu. Je to také praktický způsob, jak mít vždy po ruce předpřipravené maso na rychlé jídlo. Představte si, že přijdete domů unavení z práce a během patnácti minut máte na stole domácí guláš! Nebo potřebujete svačinu na výlet a nechce se vám řešit, jestli se vám v batohu nezkazí řízek. Zavařené maso je řešením mnoha situací.

Proč stojí za to zavařovat maso doma?

Než se pustíme do samotného postupu, proč vlastně zavařovat maso doma, když si můžeme koupit konzervy v obchodě? To byla první otázka, kterou jsem si položil i já. Po několika letech zkušeností mám hned několik důvodů:

Přesně víte, co jíte. Do domácích zavařenin nedáváte žádné konzervanty, stabilizátory ani jiné přísady s názvy, které ani neumíte vyslovit. Jen maso, sůl a koření podle vlastní chuti.

Chuť je nesrovnatelná. Žádná kupovaná konzerva se nemůže rovnat domácímu zavařenému masu. Je šťavnatější, chutnější a můžete si ho okořenit podle svých představ.

Je to ekonomické. Když narazíte na dobrou akci na kvalitní maso nebo máte přebytek masa třeba z domácí zabijačky, zavařování je skvělý způsob, jak ho uchovat bez nutnosti mrazení, které spotřebovává energii.

Při správném postupu vydrží zavařené maso i několik let bez ztráty kvality. Je to jako mít vlastní potravinovou banku přímo doma.

Jaké sklenice použít na zavařování masa?

Správné sklenice jsou základem úspěchu. Po několika experimentech jsem dospěl k názoru, že nejlepší jsou klasické zavařovací sklenice s objemem kolem 700 ml se šroubovacími víčky. Ty menší se hodí, když žijete sami nebo ve dvou, zatímco větší jsou praktické pro rodiny.

Důležité je, aby sklenice byly dokonale čisté a sterilizované. Jakékoliv nečistoty mohou způsobit zkažení celé zavařeniny, a to nikdo nechce. Proto věnujte přípravě sklenic extra pozornost.

Postup sterilizace, který se mi osvědčil:

1. Sklenice důkladně umyji v horké vodě s přídavkem jedlé sody, která pomůže odstranit i případné staré pachy a mastnotu.

2. Vypláchnuté sklenice naskládám do velkého hrnce s vodou tak, aby byly celé ponořené.

3. Přivedu vodu k varu a nechám sklenice projít varem alespoň 10 minut.

4. Poté sklenice opatrně vyndám (používám na to speciální kleště na zavařování, ale poslouží i běžné kuchyňské kleště) a položím je dnem vzhůru na čistou utěrku, aby z nich vytekla voda.

5. Ještě než sklenice úplně vychladnou, přemístím je do předehřáté trouby na 100 °C na dalších 20-30 minut. Tím se nejen dokonale vysterilizují, ale také vysuší, což je pro zavařování masa velmi důležité.

Stejnou péči věnuji i víčkům. Ta obvykle přivařím ve vodě po dobu asi 5 minut a pak je nechám oschnout na čisté utěrce. Je důležité používat nová víčka nebo alespoň taková, která jsou v perfektním stavu bez známek koroze nebo poškození těsnění.

Jak vybrat a připravit maso na zavařování?

Za léta experimentování jsem zjistil, že ne každé maso je pro zavařování stejně vhodné. Nejlepší výsledky mám s vepřovým masem, konkrétně s plecí, kýtou nebo krkovicí. Tyto části mají ideální poměr libové části a tuku, což zajistí, že zavařené maso nebude suché.

Hovězí maso je také vhodné, ale vyžaduje delší dobu zavařování. Výborné jsou hlavně přední části jako kližka nebo loupaná plec. Drůbeží maso zavařuji méně často, ale když už, tak preferuji stehna místo prsou, která mají tendenci být po zavaření sušší.

Co se týče přípravy masa, postupuji takto:

1. Maso důkladně očistím a odstraním přebytečný tuk, šlachy a kosti. Není nic horšího než narazit při jídle na nečekanou chrupavku.

2. Nakrájím ho na kostky o velikosti zhruba 2-3 cm. Zjistil jsem, že tato velikost je ideální – menší kousky by se mohly rozvařit, větší by se nemusely dostatečně tepelně zpracovat.

3. Maso před zavařováním nijak tepelně neupravuji. Některé recepty doporučují maso předem osmahnout nebo předvařit, ale podle mých zkušeností to není nutné a může to dokonce negativně ovlivnit výslednou chuť a texturu.

4. Mírně osolím, zhruba 1 kávovou lžičkou soli na 700ml sklenici. Se solí to nepřeháním, protože ji mohu přidat později při použití masa v konkrétním receptu.

5. Pokud chci maso ochutit, přidávám pouze přírodní koření jako celý pepř, nové koření, bobkový list nebo kuličky jalovce. Vyhýbám se směsím koření s glutamátem sodným nebo jinými dochucovadly, které mohou při dlouhém skladování získat nepříjemnou chuť.

Postup zavařování masa krok za krokem

A teď k samotnému zavařování. Tento postup je výsledkem mnoha pokusů a omylů a osvědčil se mi jako nejspolehlivější způsob, jak zajistit bezpečné a chutné zavařené maso:

1. Do sterilizovaných a suchých sklenic naskládám připravené kostky masa. Neplním je úplně až po okraj, nechávám asi 2 cm volného prostoru nahoře.

2. Do každé 700ml sklenice přidám zhruba 50 ml vody. To je důležité – příliš mnoho vody by maso rozředilo, příliš málo by mohlo způsobit, že se připálí ke dnu sklenice.

3. Přidám 1 kávovou lžičku soli a případně koření podle chuti.

4. Okraje sklenic pečlivě otřu čistou utěrkou, aby na nich nezůstaly žádné zbytky masa nebo tuku, které by mohly narušit těsnost uzávěru.

5. Sklenice pevně uzavřu šroubovacími víčky.

6. Teď přichází klíčová část celého procesu – samotné zavařování. Sklenice vložím do velkého hrnce s vodou tak, aby sahala alespoň do tří čtvrtin výšky sklenic. Mezi sklenicemi nechávám mezery a dno hrnce vystelu utěrkou nebo mřížkou, aby sklenice nebyly v přímém kontaktu s rozpáleným dnem.

7. Vodu pomalu zahřívám až k bodu varu. Jakmile začne vřít, snížím teplotu tak, aby voda jen mírně probublávala, a takto zavařuji maso po dobu 120 minut (2 hodiny).

8. Po uplynutí této doby nechám sklenice v hrnci pomalu vychladnout. Nikdy je nevyndávám horké, protože prudká změna teploty by mohla způsobit prasknutí sklenic.

9. Vychladlé sklenice vyndám, osuším a nechám stát při pokojové teplotě 24 hodin.

10. A teď přichází to nejdůležitější – jak zavařit maso do sklenic bezpečně: Po 24 hodinách celý proces zavařování zopakuji. Opět vařím 60-120 minut při 100 °C.

Proč to dělám dvakrát? Není to zbytečná práce? Vůbec ne! Je to zásadní bezpečnostní opatření. Při prvním zavařování se zničí aktivní bakterie. Během následujících 24 hodin se aktivují případné bakteriální spory, které jsou odolnější vůči teplu. A ty pak zničí druhé zavařování. Tento dvoustupňový proces je naprosto klíčový pro prevenci vzniku botulotoxinu, extrémně nebezpečného jedu.

Proč je nutné zavařovat maso dvakrát?

Když jsem začínal se zavařováním masa, taky jsem si myslel, že dvoustupňový proces je jen zbytečná komplikace. Ale pak jsem si nastudoval trochu mikrobiologie a pochopil, proč je to tak důležité.

Největším rizikem při zavařování masa je bakterie Clostridium botulinum. Ta produkuje toxin, který způsobuje botulismus – vzácné, ale extrémně nebezpečné otrávení, které může vést k ochrnutí a v nejhorším případě i k smrti.

Problém je v tom, že tato bakterie vytváří spory, které jsou neobyčejně odolné vůči teplu. Zatímco samotné bakterie zabije už teplota varu, spory mohou přežít i několikahodinové vření. A co je ještě horší, k jejich množení nepotřebují kyslík. Naopak, daří se jim právě v anaerobním prostředí, tedy přesně v takových podmínkách, jaké panují v zavařené sklenici.

Proto je nutný tento dvoustupňový proces:

1. První zavařování zabije aktivní bakterie.

2. Během 24hodinové pauzy se případné přeživší spory aktivují a přemění na bakterie.

3. Druhé zavařování pak zničí tyto nově aktivované bakterie dříve, než stihnou vyprodukovat toxin.

Někteří konzervativnější kuchaři doporučují i třetí zavařování po dalších 24 hodinách, ale podle mých zkušeností a dostupných informací jsou dvě zavařování dostatečná, pokud dodržíte všechny hygienické zásady a správnou teplotu a čas.

Jak skladovat zavařené maso?

Správně zavařené maso je třeba i správně skladovat. Po druhém zavařování a vychladnutí sklenic zkontroluju, zda jsou víčka pevně přisátá a nikde neuniká obsah. Pokud je vše v pořádku, sklenice ukládám do chladnější, temné místnosti – ideální je spíž nebo sklep s teplotou kolem 10-15 °C.

Na každou sklenici nalepím štítek s datem zavařování. I když správně zavařené maso vydrží i několik let, snažím se ho spotřebovat do dvou let, kdy má podle mých zkušeností nejlepší chuť a konzistenci.

Skladování v příliš teplém prostředí může urychlit zkažení obsahu, zatímco přímé sluneční světlo může negativně ovlivnit barvu a chuť masa. Proto vždy hledám co nejchladnější a nejtemnější místo, kam mohu své zavařeniny uložit.

Před otevřením sklenice vždy zkontroluju, zda víčko drží pevně, obsah nevykazuje známky zkažení (změna barvy, neobvyklý zápach, bubliny plynu) a zda není víčko vypouklé. Pokud mám jakékoliv pochybnosti, raději obsah bezpečně vyhodím – žádné jídlo nestojí za riziko otravy.

Jak poznat, že je zavařené maso v pořádku?

Tahle otázka mě velmi zajímala, když jsem začínal se zavařováním. Jak vlastně poznám, že je moje zavařené maso po měsících nebo letech skladování stále bezpečné k jídlu?

Postupem času jsem se naučil sledovat tyto varovné signály:

1. Vypouklé víčko – pokud víčko není pevně přisáté, ale naopak vypouklé, je to jasná známka mikrobiální aktivity uvnitř sklenice, která produkuje plyny. Takovou sklenici nikdy neotvírám a obsah bezpečně likviduji.

2. Uvolněné víčko – pokud víčko nejde otevřít s typickým zvukem uvolnění podtlaku, znamená to, že došlo k porušení těsnosti, a obsah mohl být kontaminován.

3. Netypická barva masa – zavařené vepřové maso by mělo mít světle hnědou až šedou barvu, hovězí tmavší hnědou. Jakékoliv zelené, modré nebo černé skvrny jsou varovným signálem.

4. Změna konzistence – pokud je maso neobvykle měkké, rozbředlé nebo mazlavé, něco není v pořádku.

5. Zápach – při otevření by mělo zavařené maso vonět příjemně masově. Jakýkoliv kyselý, nahnilý nebo jinak nepříjemný zápach je důvodem k vyhození.

6. Bubliny nebo pěna – přítomnost bublinek plynu nebo pěny na povrchu je dalším varovným signálem mikrobiální aktivity.

I když je maso na pohled a čich v pořádku, u citlivých jedinců nebo dětí doporučuji před konzumací nechat maso projít varem po dobu alespoň 10 minut. To zničí případné toxiny, které by mohly být přítomny v množství příliš malém na to, aby způsobily viditelné změny, ale dostatečném na to, aby vyvolaly zdravotní problémy.

Jak využít zavařené maso v kuchyni?

To nejlepší nakonec! Zavařené maso je neuvěřitelně všestranná ingredience, která vám ušetří spoustu času při vaření. Zde jsou moje osvědčené způsoby, jak ho využít:

1. Rychlý guláš – ohřeju cibulku, přidám zavařené maso včetně výpeku, dochutím paprikou, kmínem a dalším kořením a za 15 minut mám hotový vynikající guláš, na který bych jinak potřeboval několik hodin.

2. Pomazánky – zavařené maso rozemelu s trochou másla, cibulkou a kořením a mám výbornou pomazánku na chléb, která předčí jakékoliv kupované paštiky.

3. Studená kuchyně – kousky zavařeného masa jsou výborné do salátů, sendvičů nebo na obložené mísy.

4. Rizoto – stačí uvařit rýži, přidat zavařené maso nakrájené na menší kousky, trochu zeleniny a koření a rychlá večeře je na světě.

5. Příloha k bramborám – zavařené maso ohřáté s trochou cibulky, možná houbami a smetanou je skvělým doplňkem k vařeným bramborům.

6. Pozor – zavařené maso už není třeba dlouze tepelně upravovat! Je plně uvařené a stačí ho jen zahřát na požadovanou teplotu. Příliš dlouhé vaření by ho mohlo vysušit.

Po otevření uchovávám sklenici se zbylým masem v lednici a snažím se ji spotřebovat do 3-4 dnů. Pokud vím, že to nestihnu, raději obsah přendám do menších porcí a zamrazím – i když už jednou zavařené maso lze zmrazit, jeho kvalita po rozmrazení už nemusí být ideální.

Závěrem – proč stojí za to vrátit se k tradicím našich babiček

Zavařování masa je dovednost, která pomalu upadá v zapomnění, což je podle mě škoda. V době plné rychlého občerstvení a polotovarů je to způsob, jak mít doma zdravé a chutné jídlo bez zbytečných přísad, které navíc vydrží dlouhou dobu bez nutnosti mrazení.

Možná to vypadá jako pracný proces, ale většina času je pasivní – sklenice se zavařují, zatímco vy se můžete věnovat jiným činnostem. A ta odměna v podobě sklenic plných výborného masa, které vám vydrží měsíce nebo i roky, za to opravdu stojí.

Tak co, zkusíte si také zavařit maso do sklenic? Garantuju vám, že až jednou v zimní podvečer otevřete sklenici plnou voňavého masa a připravíte z něj během chvilky vynikající večeři, budete na své letní zavařování vzpomínat s vděčností.